Tags: project, science of food

Ingredientele de bază necesare pentru obținerea berii sunt orzul (sau alte cereale maltificabile), hameiul, apa și drojdia de bere. Fermentația berii este procesul descris de cei mai mulți berari ca fiind „magia” din spatele acestei băuturi. Procesul fermentativ se desfășoară într-un recipient sub presiune, cu fund conic.

Fermentația este o operație complexă în procesul de obținere a berii, în care sub acțiunea drojdiilor, zaharurile din laptele de malț (realizat din orz sau alte cereale încolțite amestecate în apă) produc alcool etilic și dioxid de carbon. La obținerea berii, fermentația alcoolică este realizată tot sub acțiunea drojdiilor din genul Sacharomyces. Procesul de fermentație se oprește în mod natural când drojdiile consumă toate nutrimentele disponibile și intră într-o perioadă de latență (sau mor), depunându-se la fundul vasului de fermentație, de unde pot fi eliminate mai ușor. Lichidul rezultat este un complex de compuși chimici (în jur de 2.500), care în combinație cu apa și alcoolul din fermentație reprezintă, de fapt, berea.

Fermentația alcoolică produce o cantitate substanțială de căldură, așa că rezervoarele de fermentație a berii trebuie răcite în mod constant, pentru a menține temperatura adecvată. Presiunea crește pe măsură ce se produce dioxid de carbon și astfel berea obține cea mai mare parte a carbonatării sale, restul fiind adăugat la îmbuteliere.

Fermentația berii se poate desfășura într-o multitudine de variante, în funcție de temperatură, tulpina de drojdie utilizată și timpul acordat. Procesul fermentativ are loc la temperatura scăzută de 20o C, timp de câteva săptămâni. Dacă berea este lager, temperatura de răcire va fi mai scăzută – aproape de 9o C, timp de aproximativ șase săptămâni. Când fermentația alcoolică s-a terminat, berea este răcită la 0o C și apoi filtrată și îmbuteliată.