Tags: health, project, science, science of food

În ultima perioadă, interesul pentru produsele alimentare fermentate a crescut, în principal pe fondul pretinselor avantaje pentru sănătate. Trendul va continua, având în vedere creșterea cazurilor de obezitate, a diferitelor alergii și intoleranțe alimentare (la gluten sau lactoză), a unui stil de viață vegetarian sau vegan, ori a interesului consumatorilor pentru tot ceea ce este perceput ca natural și promovează sănătatea și longevitatea. E adevărat, multe alimente fermentate conțin microorganisme vii care pot îmbunătăți sănătatea la nivel gastrointestinal și oferă beneficii ca scăderea riscului de apariție a diabetului sau a bolilor cardiovasculare. Atenție, însă! Numărul de microorganisme prezente în aceste alimentele poate varia semnificativ, în funcție de modul în care au fost fabricate, de condițiile și durata depozitării.

Prin fermentație se dezvoltă o serie de bacterii benefice, unele dintre ele cunoscute sub denumirea de probiotice. Mulți oameni cunosc probioticele drept bacterii „bune” sau „prietenoase” pentru intestin, iar Lactobacillus și Bifidobacterium fiind cele mai cunoscute. Probioticele sunt microorganisme vii care oferă beneficii asupra sănătății corpului uman.


Principalele beneficii ale consumului de alimente fermentate

Îmbunătățirea sănătății tractului intestinal

Probioticele dezvoltate în timpul fermentației pot ajuta la restabilirea echilibrului bacteriilor „prietenoase” din intestin și pot atenua unele probleme digestive. Mai mult, ele pot diminua severitatea diareei, a balonării, a gazelor sau constipației. Tractul gastrointestinal uman găzduiește mai mult de 100 de trilioane de microorganisme care formează un ecosistem complex, cunoscut sub denumirile de microbiotă sau microbiom. Acest ecosistem oferă protecție împotriva agenților patogeni, ajută la extragerea substanțelor nutritive din alimentele ingerate și modulează sistemul imunitar.


Microbiota intestinală trebuie să fie foarte stabilă la acțiunea mai multor factori, cum ar fi: expunerea la antibiotice, stres și boli care pot perturbă această comunitate. Printre componentele alimentare care influențează compoziția microbiotei se numără fibrele fermentescibile și prebioticele care ajută la menținerea sănătății tractului intestinal. 

Microbiota gastrointestinală poate fi influențată și prin consumul de probiotice într-o doză suficientă, care să asigure efectele benefice dorite. Totuși, probioticele persistă mai mult de câteva zile în organism. Astfel, cel mai simplu mod de a introduce microorganisme potențial benefice este prin consumul de alimente și băuturi fermentate. Microorganismele prezente în alimentele fermentate pot supraviețui digestiei și pot ajunge la tractul gastrointestinal, unde vor oferi beneficii pentru sănătate. Atunci când sunt consumate în mod regulat, aceste microorgansime asociate fermentației formează ceea ce unii cercetători au numit „microbiomul tranzitoriu”.

Stimularea sistemului imunitar

Bacteriile care trăiesc în intestinul nostru au un impact semnificativ și asupra sistemului imunitar. Datorită conținutului ridicat de bacterii bune, alimentele fermentate pot stimula imunitatea și reduce riscul infecțiilor, chiar și în cazul unei răceli obișnuite. În plus, multe alimente fermentate sunt bogate în vitamina C, fier și zinc, rezultate ca metoboliți în timpul fermentației, ceea ce contribuie la menținerea sănătății.

Creșterea gradului de digerare a alimentelor

Fermentația ajută la descompunerea substanțelor nutritive din alimente, făcându-le mai ușor de digerat. Cele mai puternice dovezi științifice sunt realizate pe iaurt și intoleranța la lactoză. În acest caz,  bacteriile specifice culturii de iaurt (S. thermophilus și L. delbrueckii subsp) eliberează o enzimă (β-galactozidaza) care descompune lactoza în zaharuri mai simple – glucoza și galactoza –, mai ușor de digerat de către persoanele cu intoleranță. Ca urmare, cei cu intoleranță la lactoză pot consuma lapte bătut, sana, chefir sau iaurt fără efecte secundare. 

În plus, fermentația ajută la descompunerea și distrugerea antinutrimentelor – compuși ce se regăsesc în semințe, nuci, cereale și leguminoase, care interferează cu absorbția nutrimentelor, cum ar fi calciul. 

Alte potențiale beneficii

Sunt atribuite consumului de alimente fermentate o îmbunătățire a sănătății mentale (datorată conținutului de vitamine din grupul B), pierderea în greutate (datorită conținutului caloric în general scăzut pentru unele grupe de produse fermentate) sau menținerea sănătății inimii (prin fermentație se formează metaboliți care ajută la scăderea colesterolului). Studii suplimentare vor valida sau nu aceste afirmații.