Tags: project, science

În Italia se fabrică mai multe varietăți de brânzeturi, dar numai 500 sunt recunoscute comercial. Nu numai că fiecare regiune are propriile tipuri și metode de producție, dar pot fi folosite și multe feluri de lapte și materii prime, precum și diverși timpi de maturare care implică obținerea unei mari varietăți de texturi.

Multe din brânzeturile de aici sunt atât de îndrăgite, încât au fost recunoscute ca produse DOP (denumire de origine protejată), fiind fabricate după aceeași tradiție de peste 1.000 de ani.

Dintre brânzeturile din Italia, cele mai renumite sunt Gorgonzola, Asiago, Mozzarella, Bitto, Parmigiano-Reggiano, Grana Padana, Provolone.

Diferențele dintre Parmigiano Reggiano și Grana Padano

Denumire și proveniență

Responsabilă pentru denumirea de „parmezan” este regiunea din care provine brânza, Parmigiano-Reggiano. Este cel mai calitativ sortiment dintre brânzeturile italiene, denumit de localnici drept Regele Brânzei. Iar pentru a respecta regulile Denumirii de Origine Protejată, Parmigiano-Reggiano trebuie produsă într-una dintre cele două regiuni din nordul Italiei: Emilia-Romagna, în special în zona orașului Parma, Modena sau Bologna, precum și în Mantova, un oraș situat în provincia Lombardia.

Brânza Grana Padano, deși denumită astfel după zona originară a Câmpiei Padului, situată tot în nordul Italiei, este astăzi produsă într-un areal mai vast, supusă unor reguli și controale diferite.

Aspect

Parmezanul este o brânză obținută din lapte integral, cu aspect de pastă dură și structură granulară, care se pretează în mod deosebit pentru a fi rasă. Fabricată în forme mari tip tambur,  ce pot fi deschise cu ajutorul unui cuțit triunghiular special conceput.

Grana Padano este o brânză cu un aspect auriu și crustă tare, obținută integral din lapte proaspăt de vacă. Grana Padano are o aromă mai dulce și mai puțin concentrată. Fabricată în forme mari tip tambur,  ce pot fi deschise cu ajutorul unui cuțit triunghiular special conceput.

Producție anuală

Aproximativ 3.4 milioane de roți de Pargmigiano Reggiano.

Durata de maturare fiind mai mică, producția anuală este mai mare : 4.8 milioane de roți.

Laptele utilizat

Vacile care produc laptele pentru Parmigiano-Reggiano trebuie să se hrănească numai cu iarbă și cereale cultivate în zonă. Vacile trebuie mulse de dimineața și seara, iar laptele nu are voie să atingă o temperatură mai mică de 18 grade Celsius. Laptele pentru Parmigiano-Reggiano trebuie livrat în termen de două ore de la finalizarea mulsului, pentru ca temperatura să nu scadă sub 18 grade Celsius – o valoare importantă pentru bacteriile lactice mezofile responsabile de maturarea brânzei.

Vacile care furnizează lapte pentru producția de Grana Padano sunt, de asemenea, mulse de două ori pe zi, dar laptele trebuie să ajungă la brânzărie în maximum 24 de ore după mulgere și, prin urmare, poate fi răcit până la opt grade Celsius.

Gradul de maturare

Maturarea Parmigiano Reggiano durează cel puțin 12 luni, iar varianta cea mai matură poate dura până la cinci ani. Acesta este un alt motiv pentru care Parmigiano Reggiano este mai scump decât Grana Padano. Orice brânză mai veche de doi ani este cunoscută sub numele de „Stravecchio”.

Nu este permisă utilizare niciunui conservant.

Grana Padano se maturează mai repede și este fabricat în trei trepte de maturare:

* 9-16 luni – când are un gust delicat, lactic, o textură moale și nu a dezvoltat încă granulația pentru care este cunoscută,

* 16-20 luni – când brânza are arome de fân și fructe uscate, a dezvoltat textura granulară, dar cristalele nu sunt încă evidențiate,

20-24 luni – când brânza are o aromă bogată de unt, iar cristalele sunt bine formate.

Se permite utilizarea conservantului lizozim.

În regiunea Parmigiano Reggiano există probleme cu fluxul de numerar pentru cei aproximativ 350 de producători de brânză, astfel încât uneori este lăsată drept garanție băncilor, care dețin seifuri speciale pentru stocarea ei.