Tags: project, science of food

Brânza este unul din cele mai complexe alimente preparate din lapte. Fie că vorbim de brânzeturile din lapte de vacă sau de la alte mamifere (oaie, bivoliță, capră sau chiar cămilă), brânzeturile sunt o sursă fantastică de calciu și grăsimi pentru organism. Valoarea nutriționala mare este datorată conținutului de proteine, lipide, săruri minerale și vitamine, nutrimente de calitate ridicată, cu rată înaltă de absorbție.

Maturarea brânzeturilor este un proces fermentativ complex care determină obținerea unei varietăți impresionante pe tot globul (după unii autori se fabrică peste 10.000 de sortimente de brânză la nivel mondial, dar numărul real nu este cunoscut).

Maturarea se realiza în mod tradițional în grote sau peșteri reci, cu umiditate și temperatură constante (brânza Roquefort este maturată și astăzi în peșterile naturale Combalou din Franța, brânza Nasal în peștera de la Taga, din județul Cluj) sau chiar în saline (brânza de la Hochland este măturată în salina de la Praid).

În prezent, maturarea brânzeturilor se realizează de obicei în depozite specifice, iar procesul durează între câteva luni și câțiva ani.

Aroma reală a brânzei este rezultată tot în timpul maturării, caracterizată, în primul rând, de descompunerea proteinelor și a grăsimilor din pastă, proces care influențează semnificativ consistența și gustul final al brânzei.