Tags: project, science of food

Faptul că un anumit aliment sau băutură este produs prin fermentație nu indică neapărat că acesta conține microorganisme vii. Pâinea, berea, vinul și băuturile alcoolice distilate necesită drojdii pentru fermentare, dar microorganismele care au participat la procesul de fermentație sunt fie inactivate de căldură (în cazul pâinii și al unor beri), fie sunt îndepărtate fizic prin filtrare sau prin alte mijloace (în cazul vinului și al berii). Mai mult, există alimente fermentate, tratate termic după fermentație, pentru a spori siguranța alimentelor sau pentru a prelungi durata lor de valabilitate. Astfel, mezelurile fermentate sunt adesea tratate termic după fermentație, iar sosul de soia și varza murată, precum și alte legume fermentate, pot fi stabilizate la raft, prin prelucrare termică ulterioară procesului de fermentație. Unele produse, cum ar fi multe dintre murăturile și măslinele comerciale, însă, nu sunt deloc fermentate, ci sunt plasate mai degrabă în saramuri care conțin sare și acizi organici. Chiar și alimentele fermentate neprelucrate termic pot conține niveluri scăzute de microorganisme vii sau viabile, pur și simplu datorită condițiilor de mediu neospitaliere care reduc populația microbiană, în timp.

Este important de reținut, totuși, că absența microorganismelor vii în produsul finit nu exclude un rol funcțional pozitiv.

De exemplu, microorgansimele care conduc procesul de fermentație alimentară pot produce vitamine sau alte molecule bioactive care pot inactiva factorii anti-nutriționali prezenți în materia prima și totuși pot fi absenți în momentul consumului. Astfel la fabricarea pâinii cu maia, putem regăsi enzima fitază care degradează fitații, ceea ce determină o sporire a gradului de absorbție a mineralelor din făină, enzimă care se inactivează prin coacere.

La fabricarea vinului roșu, etanolul produs la începutul fermentației îmbunătățește extracția compușilor polifenolici și a antocianilor din cojile de struguri, crescând astfel efectul antioxidant.

În general produsele lactate fermentate sunt singurele produse, pe eticheta cărora apare mențiunea ca acestea conțin culturi lactice vii sau fermenți vii. Conform standardelor CODEX Alimentarius, pentru a face o astfel de mențiune,  numărul minim de bacterii lactice care au inițiat fermentația, trebuie să fie în iaurt în valoare de minim 107 UFC pe g (CODEX STAN 243-2003). Dacă pe etichetă sunt indicate și alte microorganisme vii, cum ar fi probioticele, acestea trebuie să fie prezente în proporție de 106 UFC per gram.

În Europa, dacă declarația de pe eticheta iaurtului care conține culturi vii, se face cu referire la îmbunătățirea digestiei lactozei, Agenția Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a solicitat necesitatea unui număr minim de microorganisme de 108 UFC per g. În schimb, în ​​Australia și Noua Zeelandă, este acceptată o astfel de declarație la un număr minim de doar 106 UFC (unități formatoare de colonii) pe gram.