Tags: project, science of food

Vinul poate fi împărțit în două categorii: liniștit și efervescent. Primul este natural, obținut prin fermentarea mustului de struguri. Cel de-al doilea este îmbuteliat sub presiunea formată de prezența dioxidului de carbon, obținut prin a doua fermentare sau adăugat din exterior.

Fermentația alcoolică

Obținerea vinului din mustul de struguri se realizează de obicei prin fermentația alcoolică, un proces biochimic complex, datorat activității drojdiilor care transformă carbohidrații (zaharurile) din must în alcool, dioxid de carbon și o serie de subproduse de fermentație. Procesul de fermentație are un rol esențial în obținerea vinurilor sănătoase, cu însușiri organoleptice deosebite: suplețe, aromă și armonia componentelor.

Procesul de fermentație alcoolică în vin este unul exogen, adică are loc cu eliberare de căldură, sub acțiunea drojdiilor sălbatice (provenite de pe suprafața strugurilor) sau a celor selecționate (adăugate) din genul Saccharomyces.

Ecuația globală a fermentatiei alcoolice a fost stabilită de către cercetătorul francez Gay Lussac în 1821. El a arătat că din 17 g de glucoză se poate obține 1 grad alcoolic și dioxid de carbon.

Desfășurarea fermentației alcoolice în must se realizează în mai multe etape:

fermentația inițială – durează 2-3 zile, timp în care mustul începe să se tulbure, are loc înmulțirea intensă a drojdiilor și o creștere lentă a temperaturii mustului cu 1-3 grade C. În această fază apare o cantitate scăzută de alcool și începe să se degaje destul de mult dioxid de carbon

fermentația tumultuoasă – durează 5-14 zile, când  drojdiile transformă 85% din cantitatea de zaharuri în alcool și dioxid de carbon, iar temperatura crește repede la valori de 25-30 grade C

fermentația finală când s-a obținut cantitatea totală de alcool, puterea de fermentație a drojdiilor scade treptat și se formează o serie de compuși care imprimă vinului nou o aromă și un gust plăcut, temperatura scade continuu și începe să se producă limpezirea treptată a vinului.

Controlul temperaturii în procesul de fermentație este un instrument esențial pentru obținerea vinurilor de calitate superioară. Astfel, pentru vinurile albe, rosé și aromatice este nevoie de temperaturi mai joase de fermentație, care mențin prospețimea și aromele. Pentru vinurile roșii, în schimb, temperatura trebuie să fie mai ridicată. Ea ajută la extracția culorii și a taninilor, factori care conferă  acestor vinuri complexitate și potențial de învechire.

Dioxidul de sulf poate fi adăugat pe struguri, în must sau în vin cu efecte de limpezire, antioxidante, antimicrobiene. Ajută la păstrarea prospețimii aromelor și are efect de conservare. În vin se regăsesc cantități mai mari de dioxid de sulf, fapt ce îl poate transforma în alergen.

Fermentația malo-lactică

Este cel de-al doilea proces fermentativ folosit în special la obținerea vinurilor roșii. Fermentația malo-lactică este desfășurată de bacteriile malolactice care conduc la obținerea unor substanțe aromatice ce conferă vinului o aromă de unt, de nuci sau caramel, cu gust mai fin și mai catifelat