Tags: project, science of food

Oţetul este produs prin fermentaţia acetică a oricăror dintre următoarele materii prime: vin, struguri uscați, fructe (în special mere), miere, alcool etilic de origine agricolă, alcool din vin, alcool din tescovină de struguri, rachiu distilat din drojdii, alcool din stafide etc. De fapt, în urma fermentației acetice apare acidul acetic, iar oţetul alimentar de fermentație este o soluţie de acid acetic diluat în apă, până se obține o tărie de nouă grade acetice.

Louis Pasteur a fost primul care a demonstrat că acidul acetic provine din oxidarea etanolului în prezența bacteriilor din genul Acetobacter. Oţetul obţinut în urma acestei fermentaţii se prezintă sub forma unui lichid incolor sau ușor colorat, cu gust acru.

Câte ceva despre oțetul balsamic

Oţetul balsamic tradiţional se realizează numai în Reggio Emilia şi Modena, din Italia, după metode tradiţionale, iar producţia este supravegheată de la început până la sfârşit de către o agenţie de certificare specială.

La baza procedeului stă mustul de struguri, care se obține prin presarea lor întregi, cu suc, coajă, seminţe şi tulpini. Mustul provine de la strugurii albi dulci, cultivaţi local şi recoltaţi târziu, de obicei din soiurile Lambrusco sau Trebbiano.

Mustul este încălzit la flacără directă, până când este redus aproximativ la jumătate, apoi se lasă să fermenteze în mod natural până la trei săptămâni, după care se maturează minimum 12 ani, în butoaie de învechire mai mici. O dată pe an, oţetul este îmbuteliat din cel mai mic dintre butoaie. Fiecare butoi este apoi completat cu oţet din butoaiele următoare, cel mai mare butoi fiind umplut cu o nouă producţie. Acest proces de învechire este similar cu procedeul folosit pentru vinurile licoroase, de tip sherry. Oţetul devine mai gros şi mai concentrat pe măsură ce se învechește, datorită evaporării apei prin pereţii butoaielor. Astfel, oţetul din cel mai mic butoi va fi mult mai gros şi mult mai siropos decât lichidul din butoaiele succesive mai mari.

Vârsta oțetului balsamic tradițional fabricat în Reggio Emilia se poate determina după modul de îmbuteliere, astfel:

affinato (fin)

are capac roşu și corespunde unei vârste de aproximativ 12 ani

vecchio (vechi)

are capac argintiu și corespunde unei vârste de 15-20 de ani;

 extra vecchio

(extra vechi) are un capac auriu și corespunde unei vârste de 20-25 ani

Oţetul balsamic tradiţional este întotdeauna etichetat cu denumirea de Aceto Balsamico Tradizionale şi are Denumire de Origine Protejată. Singurul ingredient admis este mustul de struguri.

Există însă și oțet balsamic cu denumirea IGP (indicație geografică protejată), fabricat din soiuri de struguri tipici din Modena, cu toate că strugurii pot proveni de oriunde – condiția este ca procesarea lor să fie realizată în Modena.

Acest oţet balsamic este fermentat în cuve sub presiune şi este maturat timp de cel puţin două luni în butoaie mari de lemn. Oţetul balsamic de Modena IGP conţine oţet de vin cu aciditatea la cel puţin șase grade acetice, dar poate conţine și agenţi de îngroşare, caramel sau alţi coloranţi, pentru a-l face să semene cu oţetul balsamic tradițional.