Tags: project, science

Mecanismul din spatele conservării alimentelor prin  procesul fermentativ a fost clarificat în 1857 de către Louis Pasteur, care a identificat așa numită „bacterie lactică”, ca promotor de obținere a acidului lactic. O promovare „științifică” a alimentelor fermentate, cu efect benefic asupra sănătății, a fost realizată în anul 1907 de către microbiologul rus Ilia Mecinikov. Savantul a constatat că iaurtul fermentat cu bacteria Lactobacillus bulgaricus contribuie la longevitatea oamenilor din regiunea Caucaz.

 

Ulterior, în anii ’30, cercetătorul japonez Minoru Shirota a izolat o bacterie – denumită apoi Lactobacillus paracasei Shirota – care îmbunătățește sănătatea. Așa a apărut cel mai vechi aliment probiotic din lume, comercializat și astăzi sub denumirea de Yakult (fermenție lactică).

În 2002, OMS a stabilit că probioticele, definite ca microorganisme vii, conferă gazdei un beneficiu pentru sănătate atunci când sunt administrate în cantități adecvate. Menținerea viabilității acestor microorganisme până la finalul perioadei de valabilitate impune anumite cerințe tehnologice asupra fabricării produsului alimentar probiotic. Astfel, numărul minim de microorganisme trebuie garantat până la sfârșitul perioadei de valabilitate, în valoare de cel puțin 107– 10unități formatoare de colonii (UFC)/ml sau gram.


Detalii tehnologice

Alimentele fermentate prezintă termene de valabilitate diferite, în funcție de tip, temperatura de depozitare, modul de ambalare sau orice altă prelucrare ulterioară procesului de fermentație. Astfel, produsele lactate acide se păstrează timp de câteva zile până la săptămâni, legumele fermentate timp de șase luni –1 an, brânzeturile și salamurile fermentate câteva luni, iar vinul și oțetul se pot păstra ani întregi. Unele alimente fermentate ulterior pasteurizate nu mai conțin microrganisme vii și, ca atare, nu mai oferă aceleași beneficii pentru sănătate, dar rămâne avantajul timpului de depozitare mai lung.

Pentru obținerea unui proces de fermentație corect, temperatura de incubație și conținutul de nutrienți (de obicei azot, rezultat din proteinele prezente în materia primă) sunt de obicei bine adaptate nevoilor microorganismelor care trebuie să se dezvolte.

 

Fermentatia este una naturală atunci când are loc în mod spontan și astfel se pot fermenta produsele de origine vegetală: legumele fermentate, cerealele fermentate, varza murată și produsele pe bază de soia fermentate sunt fabricate prin fermentație naturală. În plus, multe vinuri și chiar câteva mezeluri și beri fermentate sunt obținute tot prin acest tip de fermentație.

Alte alimente fermentate se obțin prin adăugarea de culturi selecționate (ex: drojii, bacterii sau chiar mucegaiuri). Produsele lactate fermentate, brânza și cârnații crud-uscați sunt obținute în mod obișnuit folosind culturi selecționate. Atunci când se utilizează culturi, selecția lor se bazează pe caracteristicile de performanță specifice produsului.