Tags: project, science of food

Există numeroase tipuri de produse lactate fermentate fabricate pe plan mondial. Între cele peste 400 de sortimente cunoscute, unele sunt obţinute la nivel local, prin procedee tradiţionale, în timp ce altele fac obiectul unui comerţ internaţional fiind realizate prin metode industriale. Cele mai cunoscute și consumate sunt:

Iaurtul este cel mai studiat și mai cunoscut produs lactat fermentat în care, pe lângă bacteriile lactice, se pot dezvolta și probioticele cu efect pozitiv asupra sănătății. Conform definiției tehnice, iaurtul reprezintă un produs lactat acid fabricat prin fermentarea laptelui de către culturi de Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus bulgaricus. Fermentând lactoză, aceste bacterii creează un mediu acid, favorabil absorbției calciului într-o proporție destul de mare și determină, de asemenea, o creștere semnificativă a digestibilității materiei prime

Chefirul tradițional este un produs deosebit – procesul fermentativ este realizat de granula de chefir, obținută printr-o simbioză de bacterii și drojdii. Granula de chefir inițiază două tipuri de fermentații: una lactică și alta alcoolică. 

Chefirul tradițional este fabricat numai de câțiva producători, și asta pentru că drojdia care se adaugă în cultura de chefir poate fi considerată un microorganism de infecție pentru alte produse lactate fabricate în aceeași locație, conferindu-le un gust amar (un exemplu sunt smântâna sau brânza proaspătă cu gust amar). De aceea, chefirul vândut în retail este, de obicei, fabricat numai prin fermentație lactică, dată de mai multe tipuri de bacterii, fără adaos de drojdii. 

Putem recunoaște un chefir tradițional la raft observând dacă ambalajul acestuia este bombat. Lucrul acesta se întâmplă pentru că procesul fermentativ se desfășoară în continuare, chiar dacă produsul este depozitat la rece.

Laptele bătut și sana se obțin într-o perioadă de timp mai mare. Sana este un produs cu un conținut de grăsime mai mare ca al laptelui bătut și este fermentată de o cultură de bacterii selecționate, care formează arome mai puternice.

Smântâna fermentată sau de consum este tot un produs obținut prin fermenție, iar untul lactic (tradițional) este considerat fermentat atunci când este obținut prin baterea smântânii fermentate. Untul care se găsește acum în comerț este rareori fermentat, fiind obținut mai mult prin baterea smântânii dulci.

Brânzeturile proaspete (brânza proaspătă, cașul, telemeaua) sunt produse lactate fermentate, dar la care s-a eliminat zerul din coagulul obținut în urma fermentației. La unele tipuri de brânzeturi, coagulul este format numai de bacteriile lactice (coagulare acidă), iar la altele, coagulul este inițiat de dezvoltarea bacteriilor lactice prin fermentație și este finisat de către cheag (coagulare enzimatică). La finalul procesului, coagulul brânzeturilor este tăiat și zerul rezultat este eliminat. Coagulul este apoi pus în forme și presat.


Brânzeturile maturate. Procesul fermentativ de maturare al brânzeturilor este mai complex decât fermentația lactică inițială, fiin obținut prin dezvoltarea unor bacterii formatoare de aromă, a unor drojdii sau chiar a unor mucegaiuri (Camembert, Brie, Roquefort, Gorgonzola).