Tags: project, science, science of food

Proiectul FERMENTING CULTURES reprezintă un prim demers dintr-un proces amplu de redescoperire a tradițiilor culinare românești, urmărind crearea unui cadru de dezvoltare a interesului publicului autohton. Acest proces este necesar în contextul în care noțiunea de ”bucătărie tradițională” își pierde încetul cu încetul din semnificație, pe măsură ce ”tradiția” împrumută din ce în ce mai mult rețete din alte culturi. Tocmai de aceea, pentru conservarea acestui patrimoniu cultural imaterial, este necesară o întoarcere la origini.

Această redescoperire a bucătăriei tradiționale românești aduce în prim-plan practici gastronomice care depășesc hotarele fizice, fiind considerate, antropologic vorbind, niște adevărați martori ai unor îndelungate interacţiuni sociale. Evident, cu timpul s-au remarcat și particularități locale, determinate de cursul istoric, dar și socio-cultural. Astfel, familiaritatea practicilor coexistă cu un cumul de elemente distinctive, rezultatul contribuind la un subconștient colectiv, și, totodată, la o identitate individuală.

În ceea ce privește metodele de conservare a hranei, considerate baza culturilor gastronomice naționale, poate cea mai spectaculoasă este fermentația, acest proces fiind descoperit și întrebuințat de către oameni încă din perioada neolitică.

În plan local, deși parte a multor procese tradiționale românești de preparare a alimentelor, fermentația nu a beneficiat până în prezent de o inițiativă concretă de analiză. Astfel, în ciuda multiplelor sale semnificații antropologice sau estetice, fermentația a rămas până în prezent în bucătăria restaurantelor sau în rețetele transmise de la mamă la fiică.

Procesul de fermentație își are originea în chimie – „este un proces catabolic de oxidare incompletă, care se realizează în absența oxigenului, și al cărui produs final este un compus organic” (Sursa: Wikipedia).

.

În ultimii ani însă, diferitele valențe ale fermentatiei, de la proces chimic la metafora socială, au făcut ca aceasta sa devina ultima tendința în lumea culturală și artistică.

În plan gastronomic, în avangarda acestei mișcări se află Sandor Ellix Katz, care în cartea sa ”The Art of Fermentation”, depășește sfera culinară și tratează fermentația ca pe un mod de a interacționa cu lumea, sau mai bine spus, cu o multitudine de lumi: lumile bacteriilor și ciupercilor. Sandor Katz privește acțiunea de fermentare a propriei mâncări ca pe o formă de revoltă împotriva procesului de uniformizare a gustului, reflectată în prezent prin globalizarea gastronomiei.  De altfel, în cartea sa, Katz insistă nu doar asupra rolului bacteriilor în procesul de preparare a alimentelor, ci și asupra rolului acestora în dezvoltarea propriilor noastre organisme: bacteriile depășesc celulele care conțin ADN-ul fiecărui individ cu 10 la 1!

!

La nivel mondial, se estimează că o treime din mâncărurile consumate sunt rezultatul unui proces de fermentație.

Fermentația, însă, este un concept mult mai larg, pentru că ea stă la baza însăși a apariției vieții pe Pământ – primordial soup. Teoria „supei primordiale” este o componentă fundamentală a teoriei heterotrofice cu privire la originea vieții pe pământ, așa cum a fost ea formulată de Alexander Oparin în 1924 și John Burdon Sanderson Haldane în 1929, însă își are originile în Grecia Antică, în scrierile lui Aristotel. Din punct de vedere culinar, fermentația reprezintă procesul prin care alimentele se transformă sub influența bacteriilor, ciupercilor și enzimelor pe care acestea le produc. Istoric vorbind, fermentația a fost mereu parte a felului în care oamenii au pregătit mâncarea:

:

în unele tradiții, fermentația este parte a procesului de producție pentru băuturi alcoolice, cum sunt chicha (Columbia) sau kombucha (China), în timp ce în alte culturi stă la baza unor mâncăruri tradiționale – sauerkraut (Germania), miso (Japonia) sau kimchi (Coreea). 

Revenind la perspectiva gastronomică, procesul de fermentație stă la baza multor produse tradiționale românești: maiaua de mei, care sta la baza fabricarii artizanale a pâinii, brânzeturi fermentate (năsal, burduf, etc), braga, borșul, etc. România este și gazda unor fermenți unici în lume, precum cei din Peștera de la Năsal sau saramurile naturale de la Slănic Moldova.

.


de Dr. Ing. Dana Pop, specialist în industria alimentară

Străveche tehnică de conservare a alimentelor, fermentația este una dintre cele mai vechi utilizări cunoscute ale biotehnologiei. În timp, ea a devenit o tehnologie de procesare a alimentelor care favorizează dezvoltarea și activitatea metabolică a microorganismelor necesare transformării materiilor prime (lapte, vegetale, cereale, carne, fructe) în produse alimentare fermentate (produse lactate, brânzeturi, murături, salamuri, pâine, bere, vin, braga). Inițial, a fost dezvoltată ca o metodă de conservare care să permită o depozitare mai lungă a acestor materii prime. Ulterior, s-au constatat și efectele benefice asupra sănătății și, implicit, obținerea unor alimente cu atribute organoleptice și nutriționale superioare. Nu în ultimul rând, procesul de fermentație poate fi utilizat ca o tehnologie-cheie pentru transformarea deșeurilor agroalimentare în ingrediente alimentare, biocombustibili și substanțele chimice industriale. Fără doar și poate, va continua să joace un rol semnificativ în tranziția de la

a

economia actuală, bazată pe combustibil fosil, către economia de viitor, bazată pe biocombustibili. Fermentația este un proces natural prin care microorganismele (drojdii, bacterii și mucegaiuri) transformă carbohidrații din produsele alimentare – ca amidonul și zahărul – în alcool sau acizi. Ei devin astfel conservanți naturali și adaugă o savoare distinctă produselor astfel obținute. Fermentația alimentelor poate fi acidă sau alcoolică. Cea acidă este realizată de bacterii și produce o cantitate mare de acid (lactic, acetic), dar și o varietate de alți metaboliți (arome, vitamine) care conferă alimentelor proprietăți organoleptice complexe. S-a constatat că, de multe ori, alimentele fermentate sunt mai hrănitoare decât în forma lor naturală. Fermentația alcoolică se produce în prezența drojdiilor și conduce la eliberarea de etanol și dioxid de carbon.  Saccharomyces este drojdia ultilizată cel mai frecvent pentru a fermenta alimente.

.



de Dr. Ing. Dana Pop, specialist în industria alimentară

În urma fermentației, într-un produs alimentar au loc o serie de reacții chimice care determină schimbarea gustului, mirosului (prin formarea de substanțe aromatice), profilului nutrițional (prin apariția unor vitamine) și texturii (prin modificarea consistenței și a structurii). Laptele este un aliment complex, care poate suferi diverse tipuri de procese fermentative, în vederea obținerii unor produse lactate superioare nutrițional, cu un gust mai plăcut sau mai ușor de digerat.

 

Procesele fermentative care pot fi aplicate laptelui: 

  • fermentația lactică – realizată de către bacteriile lactice și conduce la obținerea produselor lactate acide;
  • fermentația alcoolică – realizată în simbioză cu cea lactică și conduce la obținerea chefirului,
  • fermentația propionică – dată de bacteriile propionice și conduce la obținerea brânzeturilor cu găuri în pastă; 
  • fermentația dată de dezvoltarea drojdiilor sau a mucegaiurilor, în general pe suprafața brânzeturilor, cu formare de compuși aromatici.

Produsele lactate acide, cunoscute și sub denumirea de produse lactate fermentate, sunt fabricate din lapte sau derivați (zer, zara, smântână). Dintre acestea amintim: iaurtul, laptele bătut, sana, smântâna fermentată sau de consum, brânza proaspătă, untul lactic.

Fermentația iaurtului are loc optim la temperaturi de 40-45 grade Celsius, pe când fermentația laptelui bătut, a sanei sau a smântânii se desfășoară la temperaturi mai scăzute,

,

cuprinse între 20-28 grade Celsius.  Cu cât temperatura de fermentație este mai scăzută, cu atât timpul de desfășurare este mai lung și substanțele de aromă mai pronunțate. Iaurtul se poate obține într-un interval de 3-6 ore, pe când laptele bătut, smântână sau brânza proaspătă necesită un interval de 16 ore.

Fermentația se consideră încheiată atunci când s-a format coagulul (o masă compactă de proteine, grăsime și masă lichidă sub formă de zer sau zara), iar pH-ul produsului scade sub valoarea de 4,6.

.



de Dr. Ing. Dana Pop, specialist în industria alimentară

Procesul fermentativ este implicat foarte mult, atat in obtinerea bauturilor alcoolice, cat si a celor nealcoolice. Dintre bauturile alcoolice obtinute prin fermentatie amintim: vinul, berea, cidrul si chiar bauturile distilate care sunt obtinute mai intai printr-o fermentatie alcoolica si apoi prin distilare. Fermentatiile care se desfasoara pentru obtinerea bauturilor sunt procese complexe de tip: alcoolic, malolactic, lactic sau acetic.

 

Dintre băuturile nealcoolice obținute cu ajutorul fermentației cele mai cunoscute sunt: braga, borșul, oțetul și cvasul.